Aktuelt 

Er du trygg på at ølet smaker som det skal?

Ølproduksjonen utvikler seg stadig, både hos bryggerier og blant hobbybryggere.

For å opprettholde en jevnt god kvalitet på ølet over tid, og sørge for effektiv frigjøring av produksjonsbatcher må risikoen for u-smak og tilbakekallinger minimeres. Derfor er kvalittssikring av produksjonen vesentlig.

Ølets alkoholinnhold og lave pH har en hemmende effekt på de fleste skadelige mikororganismer. Noen få bakterier og enkelte villgjær er derfor årsaken til de aller fleste tilfeller av skjemming av øl i bryggeri og fermenteringsprosesser. F.eks. melkesyrebakteriene Lactobacillus og Pediococcus og villgjærene Dekkera, Brettanomyces bruxellensis og Saccharomyces diastaticus.

Det fins en rekke ulike metoder for påvisning av eventuelle øl-ødeleggende organismer. Samt en mengde nyttige verktøy for kvalittessikring av alkoholinnhold og viktige parameterne for smak og bryggeprosess.

Unngå skjemming av ølet

Skjemt øl gir en meget dårlig drikkeopplevelse og skuffede kunder. Det kan skade merkevaren betraktelig og medfører i tillegg kostnadskrevende tiltak som tilbakekallinger og destruksjon av hele produksjonsbatcher samt omfattende rengjøring og tidkrevende kildesporinger.

For eksempel kan dannelsen av biofilmer, som gjør det vanskelig å fjerne uønskede organismer, føre til store problemene i bryggerier. Slik forurensning kan forstyrre gjæringen, ødelegge holdbarheten og gjøre ølet surt eller produsere stoffer som gir dårlig smak, som diacetyl og tetradenforbindelser. Det kan også føre til oppblomstring av farlige patogener som Pectinatus og Megasphaeraare.

Av og til kan slike kontamineringer også få grobunn i bryggeriet over tid, kjent som "Harborage", og forårsake u-smak og fortjenestetap i lange perioder før de oppspores. Gode kontrollrutiner hjelper deg å oppdage problemer tidligere og gjør det enklere å både spore og eliminere kilden raskt.

Kvalitetskontroll for trygg og effektiv batchfrigjøring

For å ha god kontroll på kvaliteten er det viktig å ha gode rutiner og verktøy. Både for hvordan vi overvåker bryggeprosessen og tester for ødeleggende organismer, OG for hvordan vi reagerer på eventuelt problemer, fjerner kontaminering, og iverksette tiltak for å forhindre gjentakelse.

Hvor bør du ta prøver?
Det er mange steder du kan teste for forurensninger i et bryggeri. Begynn med å teste på disse tre viktige punktene i prosessen og legg evt. til flere punkter senere etter behov. Gjennom gode kontrolrutiner for de tre punktene nedenfor kan du oppdage kontaminering på et lavere nivå, tidligere i prosessen og lokalisere kilden raskt - dermed kan du også fjerne den raskere og lettere.

1. Gjæringstanken, etter at den er fylt, men før gjæren er tilsatt.
   De tre vanligste kildene til Wort kontaminering er - varmeveksleren, overføringsslangen og selve gjæringstanken. Ved positiv prøve må disse tre punktene umiddelbart rengjøres og steriliseres. Det kan være lurt å teste hvert av punktene separat, for å kunne lokalisere hvilket som var kilden. Det også være kontaminering ved mer enn et punkt.
2. Yeast slurry - gjæren
   Kontaminert gjær er en sikker måte å ødelegge godt øl på! Ved å oppdage evt. forurensning før gjæren tilsettes, unngår du å ødelegge Worten og sparer deg for betydelig merarbeid og kostnader.
   Kontaminert gjær må kastes, og oppbevaringstank, slanger og rander må rengjøres og steriliseres. Du bør også kontrollere tidligere batcher som er produsert av gjæren, slik at du kan stoppe videre distribusjon ved behov.
3. Ferdig produkt - det siste leddet
   Kontroll av det ferdige produktet på tanker, fat, flasker og bokser er den siste verifiseringen av at ølet ikke har blitt kontaminert under veis.
   Ved dette kontrollpunktet vil du kunne avdekke evt. små uoppdagede mengder kontaminering i startworten som kan ha vokst seg til skadelige nivåer under gjæring og etter emballering. I tillegg er både lysningstanker og selve tappeprosessen vanlige kontamineringspunkt.

Tips til prøvetakingen

1. Merking
   Merk hver enkelt steril beholder med dato og prøvenavn (f.eks. tank 6, Lot nr.#). Bruk en permanent markør. (Merk ALLE beholdere før du begynner).
2. Vask hendene og ta på hansker
   Vask hendene grundig med varmt vann og såpe, helt opp til albuene. Tørk med rent papirhåndkle og ta på deg hansker. Spray evt. med alkohol eller annet desinfiseringsmiddel for ekstra beskyttelse.
   (Grundig håndvask er et av de viktigste trinnene for sanitær prøvetaking)
3. Prøvetaking fra en tank
   Rengjøring
   Rengjør ventilen grundig før du henter ut prøven. For eksempel:
   Standardventil: Fest en 90° albue til ventilen og fyll den med desinfiseringsmiddel. La det stå i 5-10' før fjerning. Sett evt. på en desinfisert tut til prøvetaking.
   Prøvetakingsventil: Fyll ventilen med 70% alkohol. Brenn av alkoholen med en bunsenbrenner eller annen ikke-sotende varmekilde med åpen flamme.
   Selve prøveoppsamlingen:
   Skyll vekk evt. rester av rengjøringsmiddel ved å åpne ventilen i ca. 5 sek. og sprut øl ned i en avfallsbeholder (må IKKE berøre ventilen/ tuten).
   Ta frem den sterile beholderen. Hold den under ventilen - beholderen må IKKE berøre tuten eller noe annet.
   Fyll med 20-50 ml prøve. Lukk beholderen godt.
4. Prøvetaking fra gjær slurry
   Løs opp/ suspender gjæren så godt som mulig, og følg deretter instruksjonene ovenfor for prøveoppsamling fra en ventil.
   Ofte vil gjærslurryen være veldig skummende etter resuspensjon. Fortynning i sterilt vann (H₂O) vil avskumme prøven.
   Samme prøve kan evt. brukes til vurderering av gjærens levedyktighet.
5. Prøvetaking fra tappet/ emballert øl
   Åpne beholderen på et rent, tørt sted. Brenn åpningen/ tuten av beholderen grundig, med en bunsenbrenner eller annen ikke-sotende varmekilde med åpen flamme.
   Tøm ½ av innholdet i en avfallsbeholder. Virvle det gjenværende ølet forsiktig rundt, for å resuspendere avsatte partikler gjær/ mikrober. Hell 20-30ml over i en steril beholder (må IKKE berøre tuten eller noe annet).
6. Prøvetaking fra en overflate
   Bruk en steril svaber med passende anrikningsmedium for analyse. Svabre godt over et område på 10cm². Sett svaberen i et sterilt rør med tuppen ned, uten å berøre kanten på røret.

Eksempler på resultattolkning - og tiltak

Enten du sender prøvene til et laboratorium eller analyserer dem selv, må resultatene til slutt tolkes og følges opp med nødvendige tiltak ved behovv. Nedenfor er fire vanlige scenarier:

"Fermenteringsprøven og det ferdige produktet var kontaminert, men gjærslurryen var ren": Kontamineringen kom sannsynligvis enten fra varmeveksleren, overføringsslangen eller gjæreren. Test hvert av disse punktene individuelt for å spore kilden. Dobbeltsjekk også rengjørings- og desinfiseringsprosessen ved hvert punkt for å løse problemet. Varmevekslere kan behøve demontering for god nok rengjøring desinfisere, slanger kan være modne for å byttes ut, og/ eller du må endre rengjøringsrutinene for gjæreren.

"Gjærslurryen og det ferdige produktet var kontaminert, men fermenteringsprøven var ren": Du hadde mest sannsynlig en kontaminert gjærslurry. Dobbeltsjekk rengjørings- og desinfiseringsprosessen for gjærhøsteslanger og lagringsbeholdere. Den kontaminerte gjæren må kastes, ikke bruk den igjen!

"Det ferdige produktet var kontaminert, men fermenteringsprøven og gjærslurryen var ren": Kontaminering oppstod mest sannsynlig etter gjæring (dvs. i en overføringsslange, lysningstank, fordelingstank eller ved tapping). Teste hvert av disse punktene individuelt for å spore kilden. Dobbeltsjekk også rengjørings- og desinfiseringsprosessen ved hvert punkt for å løse problemet.

"Fermenteringsprøven, gjærslurryen og det ferdige produktet var kontaminert": Du har sannsynligvis problemer med bred spredning. Gjæren kan ha blitt kontaminert fra en varmeveksler, overføringsslange eller fra rester av gjæringsmiddel fra et tidligere brygg. Du kan også ha problemer i tappeprosessen. Dobbeltsjekk også rengjørings- og desinfiseringsprosessen i hele bryggeriet og test ved hvert enkelt punkt for å spore kilden(e).

Kilder: Brewers Association, Microbiological Control, Giveayeast

...

Praktisk til kvalitetskontroll av øl:

	BeerLab | 16 øl-analyser - på 15 minutter! Utfør både vann- og ølanalyser enkelt og raskt, uten å bruke  eksterne laboratorier. Analyserer inntil 16 prøver samtidig og gir nøyaktige svar på alle de viktigste parameterne. Les mer - Bestill »
Refraktometer Pal-Plato | Søt vørter Mål den spesifikke tyngden av søt vørter i Plato.(0.0 til 30.0°P). Gir nøyaktige målinger med kun noen få dråper prøve. Resultatet har du på KUN 3 sekunder. Les mer - Bestill »	Gassvolummåler | CO2 + Brix Automatisk gassvolummåler, som tar seg av hele måleprosessen og gir deg måleresultater på under 2 minutter. Måler både oppløst karbondioksid og brix, trykk og temperatur. Les mer - Bestill »
	Ølgjær og bakterier i øl | QuickGen PCR kit Deteksjon og differensiering av ødeleggende bakterier og gjær i øl. Differensierer Lactobacillus, Pediococcus, Eddiksyrebakterie, Enterobacteriaceae, bunnfermentert gjær, toppgjæret gjær og villgjær. Les mer - Bestill »
BrewBrux | Villgjær i øl - Brettanomyces bruxellensis På under 3 timer kan du påvise om øl i klaringstanker, gjærkulturer, råvarer og i produksjonen er infisert med kvalitetsforringende Brettanomyces bruxellensis villgjær. Les mer - Bestill »	BrewDek | Villgjær i øl - Dekkera/ Brettanomyces På under 3 timer kan du påvise om øl i klaringstanker, gjærkulturer, råvarer og ellers i produksjonen er infisert med kvalitetsforringende Dekkera/ Brettanomyces villgjær. Les mer - Bestill »
	<
BrewStat | Villgjær i øl - Saccharomyces diastaticus På under 3 timer kan du påvise om øl i klaringstanker, gjærkulturer, råvarer og ellers i produksjonen er infisert med villgjæren Saccharomyces diastaticus. Les mer - Bestill »	BrewPal | Lactobacillus og Pediococcus i øl På under 3 timer kan du påvise om øl i klaringstanker, gjærkulturer, råvarer og ellers i produksjonen er infisert med de kvalitetsforringende humleresistente Lactobacillus og Pediococcus. Les mer - Bestill »
Biofilmdeteksjon i rør-system | BiôFinder CIP Effektiv og sensitiv sensor for påvisning av biofilmer i den aller første fasen, i rørledninger og rørsystem. Sensitiv og stabil deteksjon (ned til 1% av sensorens overflate). Les mer - Bestill »	Direkte biofilmdeteksjon | BiôFinder Enkel og rask deteksjon av biofilm med spray! Egnet til bruk i både matindustri, akvakultur, farmasøytisk industri og storhusholdning m.m. Spesielt egnet til bruk på åpne flater, og et godt hjelpemiddel både for å finne problemområder, og for kontroll av større områder.  Les mer - Bestill »
	Biofilmfjerner | Enzymatisk rengjøring Enzymatiske rengjøringsprodukter, spesialtilpasset for fjerne og forebygge biofilm, uten å skade overflater. Finnes både for åpne områder og CIP (rørsystemer). Les mer - Bestill »