Sjømatprodukter har ofte vanninnhold og høy vannaktivitet (Aw), noe som gir høy risiko for bakterier (mikrobiell vekst). Ved å redusere vannaktiviteten i produktene ved hjelp av tørking, salting eller røyking reduserer vi muligheten for mikrobiell vekst og uønskede bakterier, slik at de ferdige produktene blir tryggere å spise og får bedre holdbarhet. Mikroorganismer kan nemlig ikke formere seg i produkter med vannaktivitet under et vist minimum. God kontroll på vannaktiviteten i sjømat er derfor et viktig punkt i kvalitetskontrollen i matproduksjon, som kan gi tryggere og raskere batch release av produkter og sparer deg for uønskede prøblemer med smak og kvalitet og potensielt kostbare tilbaketrekkinger pga bakterier.
Lurer du på noe om vannaktivitet? Spør gjerne Tor om mer informasjon på tor@labolytic.no
Vannaktivitet vs. vanninnhold
Vannaktivitet (Aw) måler energistatusen til vannet i et produkt, mens vann/fuktighetsinnhold måler mengden vann. Det er vannaktiviteten som er avgjørende for mikrobiell sikkerhet, ikke vanninnholdet. Produkter med likt vanninnhold kan like vel ha ulik vannaktivitet, noe som påvirker risikoen for mikrobiell vekst (bakterier).
Måling av vannaktivitet
Vannaktiviteten måles ved å balansere vanninnholdet i prøven med vanndampen i en lukket kammer, for så å måle den likevektsrelative fuktigheten (ERH) ved hjelp av en sensor. Våre vannaktivitetsmålere, som Labmaster NEO, bruker en elektrolyttsensor som gir stabile og svært nøyaktige målinger, som er mindre utsatt for feil sammenlignet med andre metoder.
Vannaktivitet og mikrobiell Vekst
For å sikre mikrobiell sikkerhet i mat må vannaktiviteten holdes under bestemte grenser. For eksempel kan ikke den patogene bakterien Listeria Monocytogenes vokse ved vannaktivitet under 0,92.
Mikroorganismer krever en bestemt vannaktivitet for å vokse; lav vannaktivitet skaper osmotisk stress som hemmer vekst. Patogene bakterier stopper vekst ved vannaktivitet under 0,87, og alle mikrobiell vekst stopper ved vannaktivitet under 0,60.
Vannaktivitet og produktkvalitet
I tillegg kan vannaktivitet gi nyttig informasjon om hvordan ulike ingredienser vil påvirke hverandre, konsistens, lagringsegenskaper og emballasjebehov m.m. Lav Aw reduserer også faren for f.eks. fett-oksidasjon og andre uønskede kjemiske endringer som kan oppstå under lagring. Derfor er vannaktivitet et nøkkelparameter for både holdbarhet, konsistens og smak, samt mikrobiologisk og kjemisk stabilitet.
Konklusjon
Kontroll av vannaktivitet er essensielt for å sikre trygg mat, også sjømat. Ved å overvåke og kontrollere vannaktiviteten kan du forhindre mikrobiell vekst (uønskede bakterier) og sikre at produkter er holdbare og trygge å spise.
Utvalgte produkter
Vi tilbyr et utvalg instrumenter og verktøy for analyser av vannaktivitet og fuktinnhold.
Spør gjerne Tor om mer informasjon på tor@labolytic.no
Vannaktivitetsmåler | LabMaster aw Neo
Perfekt til bestemmelse av vannaktivitet i matvarer, farmasøytiske og kosmetiske produkter. Fullt temperaturkontrollert målekammer for høy presisjon og repeterbarhet.
Vannaktivitetsmåler | LabTouch aw
Mål vannaktivitet i væske, gelelignende eller faste prøver. Brukervennlig og kompakt vannaktivitetsmåler med touch screen, med hurtigmodus for en måling på maks. 10 minutter.
Vannaktivitetsmåler | LabSwift aw
Mål vannaktivitet i produksjonen, og så på nytt i laboratoriet? LabSwift har oppladbart og er lett å bære med seg for målinger på stedet. Velg mellom med og uten batteripakke. Egnet for måling av vannaktivitet i produkter som pulver eller tørket frukt, med lave til middels aW-verdier
Trenger du hjelp til å velge riktig utstyr? Spør gjerne Tor om mer informasjon på tor@labolytic.no