pH verdien synker under alle stegen i ølbryggingen, derfor er det viktig å kontrollere pH underveis i prosessen for å sikre at bryggingen går som den skal og sluttresultatet får ønsket smak og kvalitet.
Kort fortalt, begynner du med vann med en pH på 7, før maltet reduserer pH-en under mesking, etter mesking er det ønskelig med en pH på rundt 5,2-5,5. før gjæring. Gjæringen gir nemlig ytterligere redusert pH verdi, og det ferdige ølet skal helst ha pH mellom 4,5 og 4,5.
Bryggevann
pH-en synker som sagt underveis bryggeprosessen, og det er derfor viktig at bryggevannet ikke er for alkalisk ved start. Da vil man ikke kunne nå den pH-en man ønsker under meskingen. Vann som kommer rett fra krana er gjerne nøytralt og har en pH på rundt 7. Man kan redusere pH med å tilsette mineraler og øke den ved å tilsette organiske syrer, men vær klar over at dersom disse tilsettes for seint i prosessen kan det gi bismak.
Mesking
Maltet bygg inneholder fosfater, som er sure buffere, og fører til at mesken oppnår en naturlig pH på rundt 5,6. Mesken bør ha pH på mellom 5,2 og 5,5 for da fungerer enzymene som omdanner stivelse til sukker optimalt.
Hvis pH-en under mesking er for høy, kan stivelse og proteinhydrolyse påvirkes negativt. Mengden dekstriner som dannes øker, noe som resulterer i en mindre gjærbar vørter. For høy pH øker også dannelsen av tanniner.
For å senke pH-en i mesken er kalsium og magnesium ioner viktig. Karbonat og bikarbonationer vil kunne øke pH-en.
Det er spesielt viktig å kontrollere pH i mørkere øltyper som porter og stout da de har en maltprofil som gjør mesken surere.
Skyllevannet etter rengjøring bør ha en pH på under 6 for å være helt sikker på at ikke vørteren blir for alkalisk.
Koking
Under kokingen felles det ut kalsiumfosfat og pH-verdien i vørteren reduseres ytterligere. Etter endt koking vil gjerne pH-en ligge på 5,0 til 5,2.
Gjæring
pH-en faller raskt når gjæringen begynner, og den kommer vanligvis nær sin endelige verdi etter 24 timer. Ferdig øl har gjerne en pH på ca 4.2-4.6, bortsett fra enkelte øltyper som f.eks. surøl som gjerne har lavere pH.
3 gode råd for kontroll av pH ved ølbrygging
- Start målingen allerede ved bryggevannet, og oppdag avvik så tidlig som mulig. Det kan ha kommet forurensninger som endrer pH i brygget. Ved å justere pH-en tidlig i bryggeprosessen unngår du mye unødvendig arbeid.
- Bruk et nøyaktig og digitalt pH-meter. Små forskjeller i målingene er store i praksis. Det gjør at lakmuspapir kan bli for upresist for brygging.
- Spar tid ved å bruke en pH-måler med enkel kalibrering og rengjøring
Anbefalte produkter:
|
|
|
pH måler | lommestørrelse Nøyaktige pH-målinger på sekunder – fra en enkelt dråpe. Egnet til målinger i en rekke produkter og ulike matvarer, enten du skal kontrollere kvaliteten på kjøtt og fiskeprodukter, måle surheten av regnvann, eller overvåke pH verdien i et aquamiljø, er denne kompakte pH-måleren et supert valg. |
Enhånds pH måler | med prober Rask og nøyaktig pH-måling med en hånd. Egnet til både flytende og faste prøver til måling alt fra frukt, fisk, kjøtt, ost m.m til vannanalyser og målinger i prosessvann og jordsmonn m.m. |
Håndholdte målere for øl-bryggere
Hjelp til å velge
Vi tilbyr et stort utvalg av analysemetoder og verktøy for analysering og overvåking av brygging og øl.
Hvorfor måler vi pH?
Begrepet pH uttrykker graden av surhet eller alkalitet av en løsning. pH er definert som den negative logaritmen til «H+», hydrogenkonsentrasjon (pH = -log[H+]). Det ser kanskje komplisert ut for en som ikke har studert matematikk, men det er ikke så farlig. Det forteller hvor mange frie hydrogenatomer som finnes i en løsning. Det viktigste er at du vet at nivået på pH måles på en skala fra 1 til 14 hvor 7 er nøytralt, under 7 er surt og over 7 er alkaliske/basisk. Fordi skalaen er logaritmisk, vil en løsning av pH 5 for eksempel være 10 ganger surere enn en løsning av pH 6 og 100 ganger surere enn en pH 7-løsning. Dette gjør at små variasjoner i målinger vil være store i praksis.