Vannaktivitet og sjømatprodukter – Møt de nye Listeria-kravene

Opprinnelig av:

Lone M

Sist endret:

Sjømat er en av våre mest verdifulle matressurser, men samtidig blant de mer sårbare når det kommer til holdbarhet og mikrobiell vekst. For å sikre både kvalitet og trygghet over tid er kontroll av vannaktivitet en nøkkelfaktor.

Denne guiden forklarer hvorfor vannaktivitet er et viktig parameter i sjømatproduksjon, hvordan den måles i praksis, og hvilken rolle den spiller i å oppfylle de nye skjerpede EU kravene til Listeria monocytogenes i spiseklar mat, som trer i kraft 1.juli 2026 (forordning (EU) 2024/2895). 

Hva er vannaktivitet?

Vannaktivitet (aW)  er et mål på det relative kjemiske potensialet til vann i et system. Den angir hvor mye “fritt” vann som er tilgjengelig for kjemiske reaksjoner og mikrobiell vekst.

En lavere vannaktivitet betyr mindre tilgjengelig vann, noe som hemmer vekst av bakterier, gjær og mugg.

Vannaktivitet måles ved å la prøven komme i likevekt med vanndampen i et lukket kammer, og deretter måle den relative luftfuktigheten (ERH). Denne verdien deles på metningstrykket til rent vann ved samme temperatur, og gir en verdi mellom 0 og 1.

Vannaktivitet og mikrobiell vekst

Mikrobiell vekst er direkte avhengig av vannaktivitet. Hver mikroorganisme har en nedre grense for vannaktivitet hvor vekst stopper:

  • Patogene bakterier: Stopper vekst under 0,87 aW.
  • Gjær og mugg: Stopper vekst rundt 0,70 aW.
  • All mikrobiell vekst: Stopper under 0,60 aW.

For sjømatprodukter er det spesielt viktig å forhindre vekst av farlige bakterier som Clostridium botulinum E, som produserer toksiner. Vekst og toksinproduksjon fra Clostridium botulinum stoppes ved vannaktivitet under 0,97 aW.

Nye Listeria-krav: En sentral utfordring for sjømatprodusenter

Fra 1. juli 2026 trer oppdaterte mikrobiologiske kriterier for Listeria monocytogenes i spiseklar mat (RTE – ready-to-eat) i kraft i EU og Norge. Disse kravene, spesifisert i revidert forordning 2073/2005, skjerper dokumentasjonsplikten for Listeria monocytogenes i spiseklare matvarer.

Forskriften definerer hvilke produkter som anses å ikke gi vekstvilkår for Listeria (kategori 1.3). Produkter som faller inn under denne kategorien, fritas fra kravet om “ikke påvist i 25 g” gjennom hele holdbarhetstiden.

Kravene for å regnes som et produkt der Listeria ikke kan vokse (Kategori 1.3) er, ifølge Mattilsynet:

  • pH-verdi ≤ 4,4 (uavhengig av vannaktivitet).
  • Vannaktivitet aW ≤ 0,92 (uavhengig av pH).
  • Kombinasjon av pH ≤ 5,0 og vannaktivitet aW ≤ 0,94.

Andre viktige forhold i regelverket inkluderer:

  • Dokumentasjonsplikt: Dersom produktet ikke oppfyller disse kravene (dvs. at Listeria kan vokse), må produsenten dokumentere at nivået holder seg under 100 cfu/g gjennom hele holdbarhetstiden.
  • Skjerpet regelverk: Fra 1. juli 2026 gjelder kravet om kontroll gjennom hele produktets holdbarhetstid, ikke bare ved produktlansering.
  • Frosne produkter: Frosne produkter faller automatisk under kategori 1.3 (ikke vekst) så lenge de er frosne.

Produkter som ikke oppfyller disse kriteriene, må gjennomgå belastningsstudier eller bruke prediktive modeller for å dokumentere at de er trygge. Nøyaktig måling av vannaktivitet er et sentralt verktøy for å fastslå et produkts vekstvilkår og dermed dokumentere samsvar med disse kravene.

Les også

Konservering av sjømat og vannaktivitet

Tradisjonelle konserveringsmetoder som tørking, salting og røyking har alle som mål å redusere vannaktiviteten i sjømaten. Dette forhindrer vekst av mikroorganismer og forlenger holdbarheten.

Det er viktig å merke seg at det er vannaktivitet, og ikke fuktinnhold, som er den kritiske parameteren for mikrobiell sikkerhet. Fuktinnhold beskriver mengden vann, mens vannaktivitet beskriver energitilstanden til vannet og dets tilgjengelighet for mikroorganismer.

Ved å kontrollere vannaktiviteten kan produsenter aktivt styre vekstvilkårene for uønskede mikroorganismer, inkludert Listeria monocytogenes.

Optimalisering av produksjon og lønnsomhet

Nøyaktig måling av vannaktivitet under produksjon er ikke bare et spørsmål om sikkerhet, men også om effektivitet og lønnsomhet.

Ved å optimalisere vannaktiviteten kan man redusere energiforbruk, unngå unødvendig vekttap og sikre optimal holdbarhet uten å kompromittere kvaliteten. 

En presis forståelse av vannaktiviteten er avgjørende for å designe og validere prosesser som møter de nye, skjerpede kravene til næringsmiddelsikkerhet.

→ Les mer: Fagartikkel om vannaktivitet i holdbar sjømat (Novasina)

Produkter for vannaktivitetsmåling

Labolytic tilbyr avanserte løsninger for vannaktivitetsmåling fra Novasina, som Labmaster NEO, utstyrt med en resistiv elektrolyttsensor. Denne teknologien gir:

  • Høy nøyaktighet og presisjon: Sikrer pålitelige måleresultater.
  • Stabilitet og robusthet: Motstandsdyktig mot kontaminering, noe som reduserer feilmålinger.
  • Minimalt vedlikehold: Krever sjelden kalibrering, noe som sparer tid og ressurser i laboratoriet.

→ Se alle produkter for vannaktivitet

Sikrer mikrobiell trygghet

Med instrumenter for vannaktivitetsmåling kan næringsmiddelprodusenter innen sjømat effektivt overvåke og kontrollere vannaktiviteten i sine produkter.

Dette bidrar til å møte de nye Listeria-kravene ved å gi nødvendig data for å fastslå vekstvilkår, sikre mikrobiell trygghet, optimalisere produktkvalitet og forbedre den totale lønnsomheten i produksjonen.

Invester i pålitelig vannaktivitetsmåling for å sikre trygge og holdbare sjømatprodukter i tråd med gjeldende og fremtidige reguleringer.

Kontakt

Vi hjelper deg å finne riktig produkt.

Fyll inn skjemaet og få svar fra en fagspesialist hos Labolytic.