Fra eplemost til flaske: 5 viktige parametere for siderproduksjon

YAN måles gjerne i eplemosten før gjæren tilsettes (inokulering), og resultatet oppgis i mg/L. CDR oppgir 100 mg/L som en veiledende terskelverdi.

Ved lavere verdier trekker CDR frem tilsetning av en tilpasset mengde organiske næringsstoffer eller diammoniumfosfat (DAP) som et mulig tiltak.

Eple- og melkesyre kan måles separat mens eplesyren brytes ned og før sideren tappes. CDR oppgir 4,0–6,0 g/L eplesyre som et veiledende område for en frisk, nordisk siderstil.

Som kontrollpunkt mot slutten av den malolaktiske fermenteringen oppgir CDR under 0,5 g/L eplesyre, noe som kan tyde på at mesteparten av eplesyren er brutt ned. Verdiene må vurderes opp mot ønsket siderstil og utviklingen i melkesyre.

Når utviklingen ikke samsvarer med ønsket siderstil, trekker CDR frem omstikking (at sideren tappes forsiktig over i en ren beholder, slik at bunnfallet blir igjen) og sulfittering som mulige tiltak for å begrense videre malolaktisk fermentering.

Temperaturkontroll og filtrering kan også være aktuelle som supplerende tiltak, avhengig av produksjonen.

Eddiksyre kan måles under lagring eller keeving. Keeving er en tradisjonell metode der næringsstoffer fjernes fra mosten for å bremse gjæringen og bevare naturlig restsødme.

CDR oppgir 0,6 g/L som en teknisk terskelverdi, men viser samtidig til at sider med høy kvalitet gjerne har svært lave verdier, nær instrumentets nedre målegrense. Utviklingen over tid er derfor ofte viktigere enn én enkelt måling. En økning kan være viktig også før terskelverdien er nådd, særlig sett i sammenheng med tidligere målinger, pH, fritt SO₂ og ønsket siderstil.

Ved stigende verdier under lagring eller keeving trekker CDR frem etterfylling av tanken for å redusere luftrommet og en tilpasset tilsetning av fritt SO₂ som mulige tiltak.

Resultatene fra målingene av pH, fritt SO₂ og totalt SO₂ vurderes samlet for å si noe om beskyttelsen. Målingene er særlig aktuelle før tilsetting av SO₂, også kalt sulfittering, og under lagring.

Ved høy pH kan både syrejustering og SO₂-nivå vurderes. CDR trekker frem tilsetting av eplesyre som et mulig tiltak for å senke pH før sulfittering. Valg av tiltak avhenger av det enkelte partiet.

Hvis målingen viser at fritt SO₂ er for lavt, for eksempel under 10–15 mg/L, er sideren sårbar for infeksjoner og oksidasjon, selv om du tidligere har tilsatt mye svovel.

Det stilles strenge lovkrav til den maksimale mengden totalt SO₂. I Norge er grensen 200 mg/L for sider. Hvis mye av SO₂-et er bundet, hjelper det ikke nødvendigvis å tilsette mer svovel for å øke mengden fritt SO₂. Da kan den totale mengden bli så høy at sideren lukter råtne egg eller overskrider den lovlige grensen.

Ved å trekke mengden fritt SO₂ fra mengden totalt SO₂ ser du hvor mye som er bundet. Hvis differansen øker kraftig, tyder det på at sideren inneholder stoffer, som mye restsukker eller acetaldehyd, som binder SO₂-et.

CDR CiderLab måler glukose, fruktose og sukrose separat. Under gjæringen bruker gjæren gjerne glukose først, slik at fruktose kan utgjøre en større del av sukkeret mot slutten. Målingene viser hvilke gjærbare sukkerarter som er igjen før tapping, og kan brukes til å vurdere restsødme og risiko for ettergjæring.

Når sideren har ønsket restsukkernivå, kan den stikkes om for å redusere mengden aktiv gjær og bremse gjæringen.

Tetthetsmålinger gir et godt bilde av hvor langt gjæringen har kommet. Mot slutten blir imidlertid små endringer i sukkerinnholdet vanskeligere å fange opp med tetthet alene. Da kan målinger av glukose, fruktose og sukrose vise hvilke gjærbare sukkerarter som fortsatt er tilgjengelige for gjæren. CDR anbefaler derfor at resultatene fra tetthets- og sukkermålingene vurderes samlet.

Før gjæringen kan sukkerinnholdet brukes til å anslå hvor mye alkohol sideren kan utvikle. Hvis det naturlige sukkerinnholdet er for lavt til å nå ønsket alkoholnivå, kan produsenten tilsette sukrose før eller under gjæringen. Dette kalles chaptalisering. CDR trekker frem et alkoholinnhold på 6–7 volumprosent som en del av en mikrobiologisk barriere. Alkoholen virker sammen med lav pH og SO₂ og reduserer risikoen for uønsket gjæring av restsukkeret.